قارچ ها اعضای برجسته ای از خانواده قارچ ها هستند که هنگام استفاده در آشپزی طعمی خاکی دارند و می توانند یک جایگزین عالی برای گوشت باشند. به علاوه، آنها دارای خواص ضد التهابی هستند و علاوه بر طعم خوشمزه، می توانند سلامت روده شما را تقویت کنند.
اما ندانستن نحوه تمیز کردن و نگهداری قارچ‌ها می‌تواند تجربه شما را در آشپزخانه خراب کند و قارچ‌های کثیف یا لزج‌ای را برای شما به ارمغان بیاورد که طعم خوبی ندارند. در اینجا نحوه اطمینان از تمیز کردن و نگهداری صحیح قارچ ها، با نحوه انتخاب آنها در بازار آورده شده است.
مطالب مرتبط: طرز تهیه قارچ خشک
هنگام خرید از بازار کشاورزان یا خواربارفروشی محلی خود، مطمئن شوید که شاخک های شما چاق به نظر می رسند و عاری از هرگونه لکه تاریک هستند. آنها باید در هنگام لمس بیشتر احساس خشکی داشته باشند و باید فاقد هرگونه پوشش لزج باشند، که نشان می دهد قارچ ها خراب شده اند .
اما به دنبال "تمیزترین" قارچ های کامل در فروشگاه نباشید، زیرا دیدن کمی کثیفی بیشتر در یک کارتن قارچ در مقایسه با کارتن دیگر به این معنی نیست که مشکلی در آنها وجود دارد. جیسون ورگارا، بنیانگذار انجمن جهانی قارچ ، می‌گوید: «قارچ‌ها آب را در خود نگه می‌دارند، که می‌تواند بافت آنها را به خطر بیاندازد، بنابراین پرورش دهندگان آنها را قبل از ارسال به قفسه‌های فروشگاه با آب نمی‌شویند».
اگر از خود پرسیده اید، "آیا باید قارچ ها را آبکشی کنم؟" پاسخ این است که بله، شما می توانید، اما لزوما نباید انجام شود. با این حال، هنوز هم باید آنها را قبل از پختن تمیز کنید. و اگر آنها را آبکشی می کنید، فقط بلافاصله قبل از آماده شدن آنها را بشویید. در غیر این صورت، در حین نگهداری، هرگونه رطوبت محبوس شده ممکن است باعث کپک زدن، لزج شدن و تغییر رنگ قارچ ها شود و بافت و طعم آن از بین برود.
آدام مک‌کری، بنیانگذار Mushroom Marauder ، می‌گوید: «اگر قارچ‌های شما به‌ویژه کثیف هستند، یا واقعاً نیاز به آبکشی آنها را احساس می‌کنید، این یک گزینه است. اما مطمئن شوید که بعد از آبکشی به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حوله آشپزخانه بگذارید تا برای فرآیند پخت خوب و خشک شوند. همچنین می‌توانید آنها را خشک کنید یا در سالاد اسپینر بیندازید و سوار شوید. نکته مهم این است که از خشک شدن قارچ ها اطمینان حاصل کنید. جلوگیری از جذب رطوبت اضافی قارچ ها به حفظ بافت آن ها کمک می کند، و داشتن قارچ های خشک مخصوصاً زمانی مفید است که می خواهید روی آن ها رنگ قهوه ای خوبی داشته باشید.
اگر قارچ‌هایتان را سریع در آب سرد می‌شویید ، حتماً قبل از شروع به پخت، آنها را آبکش کرده و کاملاً خشک کنید – این را نمی‌توان به اندازه کافی تأکید کرد! فقط زمانی که آماده آشپزی هستید آنها را با آب آشنا کنید، نه زمانی که برای اولین بار آنها را به خانه می آورید، مانند سایر محصولات تازه . در غیر این صورت، آنها می توانند غرقاب شوند و سریعتر خراب شوند. همچنین می‌توانید به جای شستشوی قارچ‌ها در آب یا غوطه‌ور کردن قارچ‌ها در آب، از یک پارچه مرطوب یا حوله کاغذی استفاده کنید.
به جای آبکشی، از برس سبزیجات برای پاک کردن کثیفی قارچ ها استفاده کنید. اگر برس ملایمی در دست ندارید، یک حوله کاغذی خشک این کار را به خوبی انجام می دهد.
اگر در آشپزخانه با انواع قارچ فراتر از قارچ های دکمه ای معمولی خود آزمایش می کنید، باید در طول فرآیند تمیز کردن خود کمی ظریف تر عمل کنید.
قارچ های انوکی با طعمی ملایم و ترد دلپذیر با یک پایه میسلیوم کثیف به هم متصل می شوند. ورگارا پیشنهاد می‌کند یک «برش تمیز در پایه و جدا کردن قارچ‌های انوکی از یکدیگر» ایجاد کنید تا مطمئن شوید که قارچ‌ها را از هر گونه کثیفی و زباله پاک می‌کنید.
همانطور که از نام قارچ صدفی ممکن است نشان دهد، آنها هیچ شباهتی به غذاهای دریایی ندارند (اگرچه می توانید با آنها "اسکالوپ" وگان درست کنید)، اما این قارچ ها نیاز به لمس ظریفی دارند. از یک حوله مرطوب برای پاک کردن خاک استفاده کنید. به این ترتیب از پاره شدن گوشت یا شکستن آبشش ها جلوگیری می کنید.
این قارچ‌های لانه زنبوری دارای شکاف‌ها و شیارهایی هستند و یکی از قارچ‌هایی هستند که باید قبل از پختن آن را خیس کنید. ما پیشنهاد می کنیم [قارچ مورل] را زیر آب سرد بشویید و سپس 10 دقیقه خیسانده کنید تا تمام کثیفی های اضافی، و احتمالاً حشرات و حشرات از حفره ها خارج شوند. پس از خیساندن کوتاه، می توانید قارچ ها را با آبکش خشک کنید. ورگارا می گوید: دستمال کاغذی. همچنین می‌توانید آنها را در چرخان سالاد بریزید تا از شر آب اضافی خلاص شوید.
مقدار کمی کثیفی در صورت مصرف می تواند بی ضرر باشد و تقریباً اجتناب ناپذیر است زیرا قارچ ها از زمین علوفه می شوند. با این حال، هنوز هم باید دقت لازم را برای خوردن قارچ های تمیز انجام دهید. ورگارا می‌گوید: «برخی از خاک‌ها می‌توانند حاوی آفت‌کش‌ها و حشره‌کش‌ها باشند (اگر به صورت ارگانیک رشد نکرده باشند). بنابراین حتماً قارچ‌ها را قبل از مصرف مسواک بزنید، پاک کنید یا بشویید!
اگرچه ممکن است خرید قارچ‌های دکمه‌ای، کرمی یا سایر قارچ‌های از قبل برش‌شده راحت‌تر به نظر برسد، اما ماندگاری آنها معمولاً به اندازه قارچ‌های کامل طولانی نیست. حتی زمانی که قارچ‌های ورقه‌شده به‌درستی نگهداری شوند، معمولاً فقط پنج تا هفت روز دوام می‌آورند، در مقایسه با قارچ‌های برش‌نخورده که نزدیک به 10 روز باقی می‌مانند.
مک‌کری توضیح می‌دهد: «حتی اگر سطح اضافی در معرض دید قرار گیرد، اگر آنها را سریع بشویید، فوراً غرق آب نمی‌شوند». ترفند در اینجا این است که آنها را برای مدتی طولانی تر بپزید، مطمئن شوید که قبل از اضافه کردن روغن یا کره، اجازه دهید آب اضافی آن تبخیر شود و خوب بپزد!
نحوه بسته بندی قارچ ها در فروشگاه مواد غذایی بهترین راه برای نگهداری آنها در خانه نیست.
"به طور کلی، بیشتر قارچ ها باید به صورت آزاد در یک کیسه کاغذی یا در جعبه یا کاسه ای با حوله ای در بالای آن نگهداری شوند. اجازه دهید جریان هوا بدون خشک شدن آنها جریان داشته باشد و هرگز در پلاستیک نگهداری نکنید، که فرآیند پوسیدگی را تسریع می کند. یک محیط مرطوب ایجاد می کند]" مک کری به اشتراک می گذارد.
یک دستمال کاغذی در کیسه کاغذی یا بالای جعبه یا کاسه، رطوبت اضافی قارچ ها را جذب می کند، آنها را خشک نگه می دارد و از ایجاد لجن جلوگیری می کند. قارچ‌هایتان را به‌صورت آزاد در کنار هم قرار دهید و محکم بسته‌بندی نکنید تا جریان هوا مناسب باشد، و از کشوی ترد یخچال خود استفاده کنید. فکر نمی کنید می توانید قبل از خراب شدن از مال خود استفاده کنید؟ سعی کنید به جای آن قارچ های خود را فریز کنید .
وقتی صحبت از تمیز کردن و نگهداری قارچ می شود، آب دشمن است. قبل از پختن از یک برس سبزیجات، یک برس ملایم دیگر یا یک پارچه خشک یا حوله کاغذی برای پاک کردن کثیفی استفاده کنید. از طرف دیگر، اگر برای تمیز کردن قارچ ها نیاز به کمی آب دارید، از یک پارچه مرطوب یا دستمال کاغذی استفاده کنید. اگر قارچ های خود را آبکشی می کنید، مطمئن شوید که آنها را کاملا خشک کنید. و به یاد داشته باشید، همه قارچ ها یکسان ایجاد نمی شوند. برخی از آنها مانند قارچ های انوکی، صدفی یا مورل به کمی توجه بیشتر برای تمیز کردن نیاز دارند.
اگر آماده‌اید طرف‌های غذای خود را تغییر دهید، این دستور تهیه قارچ خرد شده ترد با گرمولاتا یا این دستور پخت آسان قارچ برشته شده با بالزامیک با پارمزان را امتحان کنید.
مطالب مرتبط: 25 مورد از محبوب ترین دستور العمل های شام ما برای دوستداران قارچ
