مطالعه‌ای نوین توسط موسسه لایبنیز برای زیست‌شناسی سیستم‌های غذایی در دانشگاه فنی مونیخ نشان داده است که در فرایند هضم شیرین‌کننده طبیعی تائوماتین در معده، قطعات پروتئینی تلخ‌مزه موسوم به پپتید تولید می‌شود. این پپتیدها در آزمایشات سلولی، منجر به تحریک ترشح اسید در سلول‌های معده انسان و تأثیرگذاری بر پاسخ‌های التهابی شده‌اند.
به گزارش دپارتمان اخبار علمی رسانه فناوری تکنا، ورنیکا سوموزا، سرپرست این پژوهش و مدیر موسسه لایبنیز، در این باره می‌گوید: “تحقیقات ما به روشن شدن تأثیرات سلامتی پروتئین‌های گیاهی، به ویژه شیرین‌کننده‌های رایج، کمک شایانی می‌کند.”
تیم تحقیقاتی سوموزا با تمرکز بر تأثیر ترکیبات تلخ بر متابولیسم سلول‌های معده و سلامت انسان، یک خط سلولی معده انسان (HGT-1) را به عنوان مدل آزمایشگاهی انتخاب کردند. در مطالعات پیشین، این تیم نشان داده بود که برخی ترکیبات تلخ با تعامل با گیرنده‌های طعم تلخ در سلول‌های معده، منجر به آزادسازی پروتون‌ها و در نتیجه افزایش اسیدیته محیط معده می‌شوند.
فیل ریچتر، نویسنده اول این پژوهش و دانشجوی دکترا در موسسه لایبنیز، در ادامه این تحقیقات بیان می‌کند: “با توجه به اهمیت اثرات سلامتی شیرین‌کننده‌ها، تصمیم گرفتیم تا بررسی کنیم آیا پپتیدهای تلخ نیز در جریان هضم تائوماتین در معده تولید می‌شوند و آیا تأثیرات فیزیولوژیکی دارند یا خیر. نتایج این پژوهش نشان داد که سه پپتید تلخ در طول هضم تائوماتین تولید می‌شوند که حتی در غلظت‌های بسیار پایین، قادر به تحریک ترشح اسید در سلول‌های معده هستند.
برای بررسی اثرات ضدالتهابی این پپتیدها، محققان تأثیر باکتری هلیکوباکتر پیلوری، عامل اصلی بیماری‌های التهابی معده، را بر سلول‌های معده بررسی کردند. نتایج نشان داد که باکتری هلیکوباکتر پیلوری باعث افزایش تولید اینترلوکین 17A، یک مولکول التهابی، می‌شود. اما افزودن یکی از پپتیدهای تلخ شناسایی شده، به طور قابل توجهی این افزایش را کاهش داد. این اثر ضدالتهابی از طریق تعامل پپتید با گیرنده طعم تلخ TAS2R16 در سلول‌های معده صورت می‌گیرد.
سوموزا در این باره می‌گوید: “غلظت‌های پپتید استفاده شده در این مطالعه، مشابه غلظت‌هایی است که با مصرف یک قرص شیرین‌کننده تجاری در بدن ایجاد می‌شود. بنابراین، نتایج ما نشان می‌دهد که پتانسیل ضدالتهابی تائوماتین و محصولات تجزیه آن، به ویژه پپتیدهای تلخ، و همچنین نقش گیرنده‌های طعم تلخ در این فرآیند، نیازمند بررسی‌های بیشتر است. هدف ما درک بهتر مکانیسم‌های مولکولی بیماری‌های التهابی معده مرتبط با رژیم غذایی است، به ویژه در ارتباط با عفونت هلیکوباکتر پیلوری.”
تائوماتین یک پروتئین طبیعی است که در میوه کاتمفه غرب آفریقا یافت می‌شود و به دلیل شیرینی بسیار زیاد و توانایی تقویت طعم، به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی در صنایع غذایی استفاده می‌شود. با این حال، گرما می‌تواند قدرت شیرین‌کنندگی آن را کاهش دهد. این پژوهش نشان می‌دهد که فرایندهای هضم غذا پیچیده‌تر از آنچه تصور می‌شد هستند و ترکیباتی که در طول هضم تولید می‌شوند، می‌توانند تأثیرات قابل توجهی بر سلامت بدن داشته باشند. نتایج این مطالعه می‌تواند به توسعه راهکارهای جدید برای پیشگیری و درمان بیماری‌های التهابی دستگاه گوارش کمک کند.
source