مدیر آشپزخانه آزمایشی ما به شما نحوه دستیابی به لبه کامل را نشان می دهد.
نوشته فاطمه خواجه | تاریخ انتشار 17 مه 2022 ساعت 23:36
تیز کردن چاقو مانند دوچرخه سواری است. وقتی یاد گرفتید که چگونه این کار را انجام دهید، مهم نیست که چقدر زمان گذشته باشد، حافظه عضلانی به شما تسلط پیدا می کند. ضروری ترین ابزار در آشپزخانه، یک چاقوی تیز تقریباً تمام کارهای شما را سریع تر، کارآمدتر و دقیق تر می کند. مهمتر از همه، چاقویی که به درستی تیز شده باشد نیز یک موضوع ایمنی است. یک تیغه کسل کننده می تواند بلغزد یا حتی در سبزیجات با پوست ضخیم گیر کند و منجر به تصادف شود.
هیچ جدول زمانی مطلقی در مورد اینکه چند وقت یکبار باید چاقوهای خود را تیز کنید وجود ندارد، که تا حدی به کیفیت فولاد بستگی دارد، بلکه به تعداد دفعات استفاده از چاقو نیز بستگی دارد. آشپزها و قصابان حرفه ای هر هفته یا حتی روزانه تیز می کنند. برای آشپز خانگی متوسط؟ هر چند ماه یکبار یا بیشتر باید این کار را انجام دهید. از خود بپرسید، آیا چاقوی مورد علاقه شما به جای اینکه به آرامی پوست آن را برش دهد، گوجه فرنگی رسیده را خرد می کند؟ آیا وقتی پیاز را هک می کنید اشک از صورتتان جاری می شود؟ سپس احتمالاً زمان تیز کردن تیغه فرا رسیده است.
در حالی که خدمات تیز کردن حرفه‌ای یک راه حل سریع هستند، اما یافتن آنها همیشه آسان نیست (و برخی از تیزکننده‌های حرفه‌ای از تسمه‌های دستی سنگین و مکانیزه استفاده می‌کنند که می‌توانند به مرور زمان تیغه‌ها را از بین ببرند). دانستن اینکه چگونه چاقوهای خود را در خانه تیز کنید یک مهارت گرانبها است که به شما امکان می دهد روی یک چاقوی خوب سرمایه گذاری کنید، زیرا اکنون می دانید که چگونه از آن مراقبت کنید. در اینجا نحوه انجام آن است.
برخی از افراد دوست دارند از یک تیز کن برقی یا ابزارهای دیگر برای حفظ لبه تیغ خود استفاده کنند. با این حال، یک سنگ تیزکننده قدیمی نه تنها برای چاقوی شما ملایم‌تر است، بلکه دقیق‌تر، قابل حمل، فشرده‌تر و نسبتاً ارزان‌تر است. این سنگ‌ها که به آن سنگ‌سنگ نیز می‌گویند، در انواع مختلف «شن‌های» موجود هستند، از 100 تا 6000 یا بیشتر – هر چه شن کمتر باشد، سنگ درشت‌تر است.
من دوست دارم از یک سنگ دو طرفه استفاده کنم که هم ضخامت ظریف و هم درشت دارد. می‌خواهید از سمت درشت‌تر شروع کنید تا هر گونه فرورفتگی یا تراشه را از بین ببرید، سپس سنگ خود را برگردانید تا در سمت ظریف‌تر تیز کردن تمام شود. بیشتر سنگ هایی که در بازار یافت می شوند باید در آب خیس شوند تا شن و ماسه نرم شوند. جزئیات بسته بندی را بررسی کنید تا ببینید آیا باید بسته بندی خود را خیس کنید (معمولا 30 دقیقه کافی است.)
بیشتر چاقوهای سبک غربی دوسویه هستند، با چیزی که به نام اریب 50:50 شناخته می شود، به این معنی که به لبه V شکل و 45 درجه می رسد. (چاقوهای سنتی ژاپنی مانند دبا دارای یک شیب دار و یک طرفه هستند که برای برش های بسیار دقیق طراحی شده است.) برای هدف ما، حفظ تعادل 50:50 هنگام تیز کردن هر دو طرف تیغه برای ایجاد یک تیغه بسیار مهم است. لبه تیز. اینجاست که تمرین کامل می شود.
سنگ خود را به مدت 30 دقیقه در آب تمیز و خنک خیس کنید. یک حوله را مرطوب کرده و روی یک سطح کار تمیز قرار دهید. سنگ را از آب خارج کنید و آن را به صورت عمودی روی حوله قرار دهید، طوری که طرف درشت آن رو به بالا باشد. (حوله از لیز خوردن آن در حین کار جلوگیری می کند.) قبل از شروع کار، چاقوی خود را از نظر ذهنی به سه قسمت تقسیم کنید: پاشنه، مرکز و نوک. همچنین به تیزی چاقو خود فکر کنید: هرچه کسل کننده تر باشد، باید ضربات بیشتری روی سنگ بزنید. به عنوان مثال، اگر به جای تراشیدن آنها به صورت روبان، گیاهان را کبود کرده‌اند، با 75 ضربه یا بیشتر در هر بخش از هر دو طرف چاقو شروع کنید.
برای شروع، چاقو را در دست غالب خود بگیرید، در حالی که انگشت شست و اشاره خود، فولاد را در جایی که به دسته می‌پیوندد، بگیرید. سپس، در حالی که تیغه آن رو به رو است، قسمت نوک چاقوی خود را با زاویه 45 درجه در انتهای پایین سنگ نزدیک به خود قرار دهید. انگشتان دست غیر غالب خود را در امتداد لبه تیز تیغه قرار دهید. چاقو را از خود دور کنید، آن را در امتداد سنگ بکشید و فشاری یکنواخت و محکم وارد کنید. هنگامی که به بالای سنگ رسیدید، فشار خود را کاهش دهید، اما همچنان که چاقوی خود را به سمت پایین می‌کشید، تماس خود را با سنگ حفظ کنید. این حرکت را تکرار کنید، تیغه را از خود دور کنید و دوباره به عقب برگردید. (فقط مطمئن شوید که تعداد ضربات را دنبال کنید، زیرا همین کار را در تمام طول چاقو و دوباره در طرف مقابل تکرار خواهید کرد.)
هنگامی که به تعداد ضربات مورد نظر خود رسیدید، می توانید نوک را با کشیدن انگشت شست روی آن به آرامی آزمایش کنید. اگر تیزتر شود، ممکن است روی پوست شما گیر کند، در حالی که یک چاقوی کسل کننده فقط روی آن می لغزد. اگر هنوز لبه را کسل‌کننده می‌دانید، می‌توانید روی آن بخش کار کنید و دوباره ضربات خود را بشمارید. با اطمینان از حفظ همان زاویه، چاقو را روی آن حرکت دهید تا قسمت میانی تیغه اکنون با سنگ در تماس باشد. با اعمال فشار مشابه قبل، به تیز کردن چاقوی خود در حرکات طولانی ادامه دهید. همان تعداد کل ضربات قبلی را تکرار کنید. اگر به سرعت حرکت نمی کنید نگران نباشید. در این مرحله، دقت و کنترل کلیدی است.
(اگر چاقوی بسیار کوتاهی را تیز می کنید، ممکن است فقط لازم باشد کار را به 2 قسمت تقسیم کنید، در حالی که تیغه های بلندتر مانند چاقوهای حکاکی ممکن است در چهار مرحله یا بیشتر نیاز به تیز کردن داشته باشند.)
بسته به عرض و شکل تیغه شما، تیز کردن این قطعه آخر می تواند کمی مشکل باشد. با حفظ یک زاویه ثابت، اکنون باید مطمئن شوید که دسته چاقو به سنگ برخورد نمی کند. برای ادامه تیز کردن، دست خود را در صورت لزوم تغییر دهید، و مطمئن شوید که اصول اولیه را به خاطر داشته باشید: زاویه تیغه، فشار روی سنگ، و تعداد ضربات ثابت.
همانطور که چاقوی خود را تیز می کنید، ممکن است متوجه شوید که سنگ شما شروع به خشک شدن می کند. احساس ناخوشایندی خواهد داشت، مثل اینکه تیغه در حال ساییدن در مقابل سر خوردن روی سطح است. وقتی این اتفاق افتاد، روی چند قاشق غذاخوری آب بپاشید. این کار روانکاری را اضافه می کند که تیز کردن چاقوی شما را آسان تر و ملایم تر می کند. آب همچنین به سنگ کمک می کند تا مقداری از سنگ ریزه خود را جدا کند و دوغابی از سنگ و فلز ایجاد می کند که به عنوان یک ساینده ملایم عمل می کند و لبه ریزتری ایجاد می کند.
برای سمت دوم چاقو، مراحل یکسان است، اگرچه تیز کردن با دست غیر غالب ممکن است کمی تمرین بیشتری داشته باشد. مطمئن شوید که به آرامی کار کنید، ضربه های هدفمند انجام دهید و زاویه و فشاری را که روی طرف اول چاقو نگه داشتید حفظ کنید. به منظور دستیابی به آن اریب یکنواخت، به یاد داشته باشید که همان تعداد ضربات را در سمت اول تکرار کنید. وقتی قسمت دوم را تمام کردید، می توانید کار خود را با برش دادن گوجه فرنگی یا خرد کردن پیازچه تست کنید. اگر چاقو در حال له کردن مواد در مقابل برش دادن آن است، باید دوباره آن را از داخل سنگ عبور دهید. بسته به وضوح، ممکن است به 75 ضربه دیگر یا کمتر نیاز داشته باشد اگر فقط به کمی پالایش بیشتر نیاز داشته باشد.
هنگامی که دو طرف چاقوی خود را کاملا تیز کردید و از کار خود راضی بودید، سنگ را روی شن ریزتر برگردانید و مراحل قبلی را تکرار کنید. این کار تیغه را صیقل داده و تا لبه تیغ اصلاح می کند. شما قبلاً تمام کارهای سخت را روی قسمت درشت انجام داده اید، تیغه را تا لبه تیز تراشیده اید، بنابراین نیازی به ضربات زیادی در این سمت نخواهید داشت. در اینجا متوجه می‌شوید که چاقو خیلی نرم‌تر می‌لغزد و سنگ ریز به اندازه سمت درشت‌تر دوغاب آزاد نمی‌کند. می توانید لبه چاقوی خود را با یک بار دیگر برش دادن به میوه یا سبزی رسیده دوباره آزمایش کنید. وقتی راضی شدید، چاقو و سنگ خود را بشویید. هر دو را با یک حوله تمیز خشک کنید و قبل از اینکه سنگ را کنار بگذارید در دمای اتاق بگذارید تا کاملا خشک شود.
بلافاصله پس از پایان تیز کردن چاقو، از یک فولاد تیز کننده یا یک تیز کن استفاده کنید تا لبه تیغه خود را بیشتر اصلاح کنید. (برای احیای سریع لبه ممکن است بین جلسات تیز کردن نیز از هون استفاده شود). عسلی را انتخاب کنید که برای چاقوهایی که از آن استفاده می کنید به اندازه کافی بلند باشد (11 تا 12 اینچ باید برای بیشتر چاقوها مناسب باشد). بیشتر هون ها از فولاد ضد زنگ بادوام ساخته شده اند. اینها خوب هستند، اما من فولاد سرامیکی را ترجیح می دهم، که شکننده تر است، اما در مقابل چاقوی شما نیز ملایم تر است.
برای شروع استفاده از هون، دسته را در دست غیر غالب خود محکم بگیرید. چاقوی خود را در دست غالب خود بگیرید، با انگشت شست و اشاره خود در دو طرف پایه تیغه. در حالی که تیغه به سمت دسته هون است، لبه تیز تیغه را با همان زاویه 45 درجه ای که روی سنگ تراش استفاده کردید، روی انتهای آن قرار دهید. با یک حرکت آهسته رو به پایین، چاقو را به سمت قبضه هون بلغزانید. پنج تا ده ضربه در هر طرف چاقو در اینجا کافی است.
هنگامی که چاقوی خود را صاف کردید، دوباره آن را بشویید و خشک کنید. چاقوی شما اکنون تیز، ایمن و آماده استفاده است! اکنون که چاقوی شما در بهترین حالت خود قرار دارد، مطمئن شوید که از آن مراقبت کنید. فقط با برش دادن روی تخته های برش چوب یا پلاستیک، لبه را عاری از شیار و تراشه نگه دارید. آن را در سینک نگذارید و مراقب باشید که بلافاصله پس از استفاده با دست بشویید و خشک شود. این کار ابزار را حفظ می کند و عمر آن را طولانی می کند و کار در آشپزخانه را آسان، کارآمد و لذت واقعی می کند.
مربوط
با مردمی که سنت را زنده نگه می دارند ملاقات کنید.
حالا بخوان
مربوط
سبزی ها نباید خوش طعم باشند.
مربوط
یک رنسانس تک رقمی و پایدار پیش روی ماست.
طعم بیشتری می خواهید؟
بهترین دستور العمل ها و نکات آشپزخانه را در صندوق پستی خود دریافت کنید.
ما در برنامه Amazon Services LLC Associates شرکت می‌کنیم، یک برنامه تبلیغاتی وابسته که برای فراهم کردن وسیله‌ای برای کسب هزینه از طریق پیوند به Amazon.com و سایت‌های وابسته طراحی شده است. ثبت نام در این سایت یا استفاده از آن به منزله پذیرش شرایط خدمات ما است.
© 2022 Recurrent . تمامی حقوق محفوظ است.
